読切

2021/10/24

美味しいけど難しい? 魚介類にまつわる雑学クイズ

意外と知らない…貝とウニに関する6つの事実

「一個人」編集部

●取材・文/Koichi Shiraishi

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 例えば、生食用と加熱用の牡蠣はどこが違う? 正しい貝の砂抜き法って?
 知らなくても美味しいけれど、知ればもっと魚介類が美味しくなるかもしれない…そんな貝とウニにまつわる雑学をクイズ形式で学んでいこう。

■Q1 アワビは巻貝? それとも2枚貝?

【Answer】
 コリコリした歯ごたえと磯の香りがたまらないアワビ。平たいから2枚貝かと思いきや、実は巻貝の一種。巻いた部分が少ししかなくてお椀のように変化したものだ。茹でても美味しいツノワタはもとより、刺身を冷たい昆布出汁に入れた「水貝」もおすすめ。

■Q2 ホタテの「食べない方がよい部位」はどこ?

【Answer】
 甘みが強くてほどよく柔らかい貝柱以外にも、外側にあるヒモ(外套膜)もおいしいホタテ。ただし、ヒモと貝柱の間にあるウロ(中腸腺)には有毒なカドミウムなどの重金属が含まれているので、食べない方がよい。
 ちなみに、ホタテガイは殻を開閉して水を吐き出し、「泳いで」天敵のヒトデから逃れることで知られている。

■Q3 サザエの口にある硬い部分は何という?

【Answer】
 サザエの身を保護している部分は「フタ」という。石灰質で厚くて硬く、小さなトゲがあって外側がふくらんでいる。このフタが奥にあるほど新鮮だ、というのは俗説で、緩んでしまったものは死んだ個体であるにすぎない。日本海産のものはツノのないものが多いが、太平洋産はツノが長いものが多く、殻長20㎝になるものもある。

■Q4 日本で食べられているウニは何種類?

【Answer】
 私たちが食べているおいしいウニはだいたい2種類。市場で「白」と呼ばれる、やや白っぽい身のキタムラサキウニと、オレンジ色の鮮やかな身をもつ「赤」と呼ぶ高級なエゾバフンウニがそれだ。
 この2種類で約9割のシェアとなり、そのうち北海道産がほぼ半分を占める。精巣と卵巣を食用にしているが、ウニの形が崩れないようにミョウバン水に浸けてから出荷している。

■Q5 生食用と加熱用の牡蠣はどう違う?

【Answer】
 食品衛生法の規定で、「生食用」の牡蠣は、食中毒を防ぐために紫外線消毒した海水にひと晩浸けて汚物を吐き出させなければならない。いっぽう、鍋物やフライに用いる「加熱用」の牡蠣は獲ったままのもので、カキの旨みが残っており、貝らしい味が好きな人におすすめ。
 近年では小ぶりの養殖カキでも、身がふっくらしておいしいものが増えてている。

Q6 砂抜きの方法は貝によって違う?

【Answer】
 砂中に棲む貝は、生育環境に近いほうが盛んに活動する。例えばアサリなら20℃から25℃の塩水(約3~3.5%)に浸けて暗いところに置いておくと、よく砂を吐く。いっぽう、汽水域に棲むシジミの場合は1%ほどの塩水が向いている。
 ただし、市販の貝は砂抜き処理をしてあるものがほとんどなので、基本的には貝殻をこすり合わせてぬめりを取るくらいで充分だ。
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出版社KKベストセラーズ
雑誌「一個人」編集部
本誌「一個人」のほか、健康や教養などを中心に、多層的なテーマを扱った増刊を編集制作しながらこのサイトを運営しています。

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