連載vol.2-1「古代ニッポンの人々は、一体何を食べていたのか？」では、私たちの祖先の食事情を振り返った。今回は、実際に古代レシピを食べてみよう。

　ナビゲーターにお招きしたのは、京都・三条大宮の京町家（きょうまちや）暮らし、おばんざいなど京の家庭料理をはじめ、四季の暮らしに寄り添う健やかな食を提案する家庭料理研究家の山上公実さん。古代に食べていたとされる食材を使って、現代でもおいしく食べられる山上流古代食レシピを提案してもらった。

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今日いただく食が明日の命への架け橋

　ノビル、長芋、ミョウガ、山椒、ゴボウなど瑞々しい古代の食材が竹ザルに盛られている。山上さんが、連載vol.2-1のナビゲーター・佐古和枝先生のアドバイスを受けて、また自身もさまざまに調べながら集めた食材たちだ。

　「古代の食レシピを考えながら、試作をするうちに、素材を生かすということが明確に感じられるようになってきました。今は世界の調味料が簡単に手に入る時代。ついあれこれ足して、積み上げていくレシピになりがちですが、調味料を塩と魚醤だけに削ぎ落としてみると、シンプルに素直に美味しくて…。料理の原点を垣間見た気がしました」（山上さん）

　出来立てほくほくのおこわは、もち米、鴨肉、クリ、クルミ、タケノコ、ゼンマイを使って、調味料は魚醤のみ。鴨肉の旨みと脂でもち米がコーティングされ、さらにクリの甘みやクルミのコクを纏（まと）って、味つけはちょうどいい塩梅に。
　鮭のとろろ蒸しは、長芋を包丁で叩いてのせて蒸し上げ、アクセントに松の実をトッピング。こちらは塩だけの味つけだが、鮭、舞茸、松の実のそれぞれの持ち味がしっかりと引き出されている。
　土鍋でぐつぐつ炊いた縄文鍋はアサリ、切りこんぶのエキスと塩味みが三位一体となって、妙なる出汁の旨みに思わず天を仰ぎ見る…。
　縄文クッキーはパサパサしがちなドングリ粉に、おろした長芋をつなぎで加え、クルミをたっぷり入れることで油分を補った。微かな土の香りとほのかな甘み、チョコレートのようなほろりとした甘苦さがじんわり広がる。
　どれもこれも優しい味わいなのだが、五臓六腑にしんしんと深く染み込んできて、なぜかまたすぐに食べたくなるような不思議な魅力に満ちている。

海と山河からの恵みを享受する稀なる国

　山上さんは薬膳料理にも造詣が深く、実際に料理をしてみて、栄養価の高い木の実や、滋養をつける長芋、食物繊維豊富な根菜やキノコなど古代人は体に必要なものを上手く取り合わせていたと感じたそうだ。

「食材を調達するのも、時に大きな危険を伴ったはずですよね。古代の人々にとって毎日の食事は命がけであり、食事は明日の命へとつなげる重要なものだったと、改めて感じました。今はスーパーなどでなんでもすぐに手に入る時代ですが、食材ひとつ、おろそかにしてはいけないと思います」（山上さん）

　山上さんの古代食レシピを味わうほどに、なんと多彩な食材に恵まれた国なのだろうと感動を覚える。そして、海と山河に恵まれた稀なる国、自然立国・日本という、この国の姿を改めて思う。
「今日も恵みをたくさんいただいてありがとうございます。明日もどうぞ与えてください」と森や川や海の神々に祈る縄文人のピュアなこころは、私たちのどこかに、微かにでも残っているはずだ。
〝自然を動かす見えざる力〞に感謝を捧げて、日々の食事を、一つひとつの食材を、大切に味わいたいと願う。

佐古先生のご感想

古代・シンプルcooking！縄文クッキーの作り方

韓国ではポピュラーなドングリ粉を使って、卵、長芋のすりおろし、ハチミツ、刻みクルミを混ぜ合わせて焼く。

〈材料（10枚分）〉
卵……１個　長芋（すりおろす）……30ｇハチミツ……大さじ１　ドングリ粉……100ｇクルミ（粗みじん切り）……50ｇ
〈作り方〉
❶オーブンは180℃に温めておく。ボウルに卵を割りほぐし、長芋とハチミツを加えて、よく混ぜ合わせる
❷ドングリ粉とクルミを加え、粉けがなくなるまで練り、10等分にして丸める
❸天板にオーブン用の紙を敷き、②の生地を薄く平らにのばして並べ、180 ℃で15分～20分ほど焼く

撮影◉竹中稔彦